Carbonara 2.0 – con sifone

17521558_1473802845998075_1458519393_oIngredienti:

  •  550 gr di tuorlo pastorizzato
  •  150 gr di panna da cucina
  •  70 gr di pecorino romano grattato
  •  500 gr di spaghetti
  •  qb pepe in grani
  • 50 grammi di guanciali a cubi di 1 cm

 

 


Procedimento:

La spuma: unire panna, tuorlo e pecorino in una bowl, amalgamare bene e trasferire il composto in un sifone con 2 cariche d’azoto. Lasciar raffreddare in frigorifero.

Il guanciale e la pasta: mettere il guanciale senza ulteriori grassi in una padella e lasciar rosolare finché non diventi croccante. Aggiungere del pepe macinato. Una volta cotta la pasta, sfumare il guanciale con dell’acqua di cottura e mantecarla nella padella del guanciale con un filo d’olio e una manciata di pecorino.

Impiattamento: nel fondo di un piatto a coppa spruzzare un pò di spuma dal sifone, precedentemente prelevato dal frigorifero, posizionare un nido di spaghetti e coprire il tutto di ulteriore spuma. Infine guarnire con il restante guanciale croccante e pecorino
in fili.

 

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